Ankbröst med fänkålskompott, kanderade pinjenötter och granatäpple
|
För 4 personer
1 msk smör 1 msk olivolja 3 st stora fänkålar eller 4 st små 2 schalottenlökar 1 apelsin (med utskurna klyftor) 2 dl utspedd kycklingfond (helst hemmalagad annars den bästa du kan få tag på) 2-4 ankbröst beroende på hur stora dem är ½ dl pinjenötter 3 msk strösocker 1 granatäpple Salt och peppar Ta ut ankbrösten i god tid så de blir rumstempererade (tar cirka en timma) gör sedan skåror i fettet (utan att skära igenom köttet) och salta rikligt. Sätt ugnen på 120 grader. Lägg sedan ankbrösten med fettet ned i en KALL stekpanna och sätt sedan på värmen på medeltemperatur, och när fettet börjar smälta lite sätt plattan på högsta temperatur. När skinnet på ankan är gyllenbrunt och krispigt vänder du den och steker några sekunder på undersidan. Lägg sedan in ankbrösten i ugnen och ta ut dem när de nått 55 grader i innertemperatur. Låt dem sedan vila i 20 minuter. Strimla fänkål och schalottenlök och stek i smöret och olivoljan på hög värme tills blandningen börjar mjukna och få fin färg. Sänk värmen och tillsätt fonden och låt koka ihop ett par minuter. Fänkålen skall fortfarande ha kvar lite tuggmotstånd. Smaka av med salt och peppar och lägg sist i utskurna klyftor av apelsinen. Smält sockret i en stekpanna utan att röra om. När sockret precis har smält lägg i pinjenötterna, rör om och skrapa ur allt och lägg på en skärbräda för att svalna, salta och peppra rikligt direkt innan sockret stelnar. Hacka sedan grovt och strössla över tillsammans med granatäpplekärnor vid servering. |
Duck breast with fennel compote, candied pine nuts and pomegranate seeds.
|
Serving 4 people
1 tablespoon butter 1 tablespoon olive oil 3 large fennels or 4 small 2 schallotsr 1 orange (with cut-out wedges) 2 dl of chicken stock (preferably home made otherwise the best you can get) 2-4 duckbreasts depending on the size of them ½ dl pine nuts 3 tbsp caster sugar 1 pomegranate Salt and pepper Take the duck breasts out of the fridge in good time so they will be brought to room temperature (approximately one hour) then make cuts in the fat (without cutting through the meat) and salt. Preheat the oven to 120 degrees. Place the duck breasts with the fat down in a cold pan and then turn the heat on average, and when the fat begins to melt turn the heat up maximum temperature. When the skin of the duck is golden brown and crispy, flip it and fry a few seconds on the other side. Place the duck breasts in the oven and take them out when they reached 55 degrees in inner temperature. Let them rest for 20 minutes. Shred the fennel and shallots and fry in butter and olive oil over high heat until mixture begins to soften and get a nice color. Lower the heat and add the stock and let simmer a few minutes. The fennel should still have a little bite. Season with salt and pepper and add the orange slices right before serving. Melt the sugar in a pan without stirring. Once the sugar has just melted add the pine nuts, stir and scrape out everything and place on a cutting board to cool, salt and pepper abundantly immediately before the sugar solidifies. Then chop coarsely and sprinkle over with pomegranate seeds when plating. |